Por: Gustavo Trujillo/ Fotos: Internet.
El café chiapaneco traspasa la barrera de lo oral, se introduce en nosotros y se convierte en sustancia íntima, en esencia esta bebida espiritual gratifica el deseo y el placer, estimula la imaginación e impulsa la creatividad.
Este grano llegó a Chiapas a finales del siglo XIX proveniente de Africa, en la actualidad se produce una gama de variedades de este cultivo, pero las más importantes son: el café arábiga de altura que es el de más alta calidad y menos cafeína, el café robusta que se produce en zonas de baja altura (snm) con un porcentaje más alto de cafeína y de menor calidad; por otro lado el café marago que es base para una buena mezcla (blend) por su alto contenido de acidez, y finalmente el café caracolillo tipo arábiga de sabor fuerte y aroma intenso.
En la segunda mitad del siglo pasado los mecanismos de comercialización del café chiapaneco se diversificaron y han transitado por todos los mercados, y se han convertido en la materia prima de las cafeterías más glamorosas del mundo.
El Gran Café Gijón en Madrid, ubicado en la Calle de Recoletos con dirección al estadio Santiago Bernabéu, a principios del siglo XX fue el epicentro de las tertulias literarias a las que asistían Valle Inclán, Perez Galdos, Ramón y Cajal, fue el lugar asiduo de las reuniones de Alfonso Reyes y Martín Luis Guzmán, y muchos intelectuales que fueron figuras destacadas de la literatura y la política de España y América Latina. En tiempos recientes el café cortado del Café Gijón tiene un porcentaje del caracolillo chiapaneco.
Café de la Paix en París, cerca de la Ópera, sobre el Paseo de las Capuchinas, fue el centro de la intelectualidad francesa, congregaba a pintores, poetas, músicos, cineastas y hasta políticos de todo el mundo.
Una cafetería que se etiquetaba como típica, clásica y tradicional. En la actualidad cierto aroma chiapaneco se mezcla con lo que queda del glamour de este lugar, y uno lo constata al pedir un café au lait, y el garzón confirma que contiene 10% de café marago de Chiapas.
Café Abrasileira en Lisboa, en el emblemático barrio del Chiado, uno de los cafés más antiguos de esta entrañable ciudad, su fama se acrecentó porque fue el lugar frecuentado por Fernando Pessoa y sigue siendo visita obligada porque los Lisboetas aseguran que en esa cafetería habitan los heterónimos de Pessoa: los martes el alma de Alberto Caeiro, los miércoles el espíritu de Álvaro de Campos, los jueves la sombra de Ricardo Reís, los viernes el ánimo de Bernardo Soares, los sábados el ortónimo y los semiheterónimos con su obra literaria bajo el brazo. Uno puede convivir con todos estos espíritus literarios disfrutando de un café diáfano en el gusto, mesurado en el sabor y enfático en el aroma; y uno descubre que la formulación de ese café contiene 60% de café brasileño, 30% de café colombiano y 10% de café mexicano de la provincia de Chiapas.
Café Florian en Venecia, ubicado en el corazón de la Plaza San Marcos, probablemente el café más antiguo del mundo, tiene más de 300 años de existencia, es símbolo de la ciudad que ha atestiguado los eventos más importantes de la historia de Europa. Al pedir un expresso a media mañana, uno experimenta el placer que hermana al cuerpo y al espíritu, libera los demonios dormidos y mima a los paladares exigentes, y a pesar de que el café que se toma en Italia es predominantemente colombiano, en este Café es de origen africano y un 25% de origen mexicano, específicamente arábiga de altura de Chiapas.
Café Odeon en Zurich, cerca del jardín botánico de la Universidad, en un edificio de estilo art nouveau, fue el lugar de nacimiento del movimiento artístico dadaísta, que tuvo resonancia en todo el mundo, encabezado por Tristán Tzara, y que en algún momento formaron parte de él muchos del movimiento surrealista, entre ellos Octavio Paz, Andre Bretón, Paul Éluard. Este lugar era frecuentado también por James Joyce autor de la inabarcable novela que es el Ulises, algunos aseguran que unos capítulos de esta obra fueron escritos precisamente en este Café.
Esta capilla gastronómica permite sentir el calor y olor de la repostería en compañía de un café tirol, es un mezcla tonificante de café colombiano, vietnamita y marago chiapaneco, que invitan al deleite con la complicidad de un hojaldre en forma de mil hojas.
New York Café en Budapest, es con mucho el más bonito del mundo, su edificio majestuoso tiene el encanto de la belle époque ,sus paredes están adornadas con históricos frescos, de sus techos penden lámparas de arañas venecianas, en el interior hay columnas salomónicas y estucos dorados; en esa catedral gastronómica es imperativo la degustación de una selección de tartas húngaras acompañadas de un café capuchino, elaborado con una mezcla de cafés de altura de origen colombiano y mexicano, no especifica de qué parte de México, pero para hacer enfático en mi regionalismo seguramente es de Chiapas.
Café La Habana en la Calle de Bucareli de la Ciudad de México, centro de reunión de personalidades de la literatura y la política, por ahí desfilaron Octavio Paz, Gabriel García Márquez, Carlos Fuentes, el escritor chileno Roberto Bolaño autor de la novela Los Detectives Salvajes – alguna parte de esta obra fue escrita en este lugar --, por otro lado aquí mismo discutieron la revolución cubana Fidel Castro y el Che Guevara, y finalmente fue el punto de reunión de los intelectuales del exilio español, entre muchos otros personajes. El café de éste célebre lugar era y sigue siendo una mezcla de café veracruzano y chiapaneco.
El café chiapaneco permite el conciliábulo de la gula, el disfrute de selectos manjares y la satisfacción gastronómica garantizada.
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